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2005.03.12

フグ毒恐ろしや

 毎日新聞:「ふぐ毒:卵巣ぬか漬けで男性しびれ 石川・輪島の朝市

 ずいぶん昔ですが、TVの旅番組だかで能登半島の家庭に古くから伝わるフグの内臓を長い年月漬けて食べるというのをやっておりました。子供ながら、フグには毒があるのに大丈夫かな?食べてて急に痺れ出したらどうしようかと心配しながら見てた記憶があります。もちろんレポーターは痺れることなく食べてましたけど、確かに毒気はそれなりには薄められるとしても、かなりリスキーな食べ物であることには変わりはない気がします。

 「ふぐは食いたし命は惜しし」という言葉があるとおりフグはおいしい食べ物ではありますが、やはり内臓系の毒は如何ともしがたいところです。調理をするのに免許が必要なのも、この毒のおかげであります。

 ところでこの毒、フグが海底に生息する微生物を食べた際、内蔵で凝縮されるとそこで毒が作られてフグ毒が形成されるというものですが、養殖されているフグでは、幼魚期に与える餌によって無毒のフグを作ることが出来るとのことです。ただ、トラフグに代表されるおいしいフグはやはり内臓に毒があるものが多く、やはりその毒があってこそ旨みが出てくるものなのかなと勝手に想像したりもするんですが、本当のところはどうなんでしょうか?

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コメント

こちらでははじめまして(^o^)/

身内に金沢出身者がいたり、卒論でフグ毒研究した人がいる物として気になったので・・・(^o^;)

金沢には”ふぐのすじ”というフグを粕漬けにしたものがあります。
私も小さい頃によく食べさせられました(これ、お子様の口には合いません(きっぱり))。
理屈はよく分からないけれど、きちんとした方法で漬ければフグ毒を無毒化できると聞いたことがあります。
普通にお店で売っている品物なので、本当に無毒化するのだと思います。
だから、これを作った人がきちんと漬け込んでいなかったか、どこかの手順が甘かったんでしょうね(汗)

フグの毒が餌から来ている、というのはまことしやかに言われておりますが、まだ正式に証明されたものではありません。
現在はまだ”今の所は完全隔離養殖したフグから毒が見つかっていないので餌から説が有力だが、今後完全隔離養殖したフグからも毒を持つ物が見つかる可能性はある”レベルの説です。
また、幼魚の間完全隔離養殖をし、内蔵に毒をもっていなかったフグを大人になって外に放したら、内臓に毒がたまった、という話を聞いたことがあります(だから”毒が餌から来た”説が有力視されている)
ちなみに、完全隔離でないフグから毒が見つかった例は多数あったはずです。
(フグ毒に関しては卒論で研究した本人に聞きました、フグ屋で(爆))

投稿: KURO | 2005.03.12 23:59

 こんばんは。コメントありがとうございます。

 フグの卵巣のぬか漬けを始めてTVで観たときには、本当に毒が抜けるのかハラハラしながら見ていたものでした。しかし、この地方では長くから伝わる食糧ですから、やり方さえ間違えなければ大丈夫なんですよね。

 まだ食べたことがないのですが、一度は食べてみたい気もします。

 一方、フグ毒については、私の学生時代にもいろいろな研究について授業で習ったことがありますが、おそらくは永遠のテーマかもしれませんね。それだけ、フグに対していかに安全でおいしく食べようとする探究心とでも言いましょうか、飽くなき戦いでしょう(笑)。

 それにしても、高いですねぇ>フグ料理。

投稿: mattoh | 2005.03.14 21:37

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